Por qué la carne necesita reposar (y cuánto)

Ya huele bien, ya tiene costra, ya hay hambre. Y ahí es exactamente donde casi todos arruinan una carne que iba perfecta: la cortan de inmediato.

Qué pasa adentro

Durante la cocción, el calor empuja los jugos hacia el centro de la pieza y aprieta las fibras. Si cortas en ese momento, ese jugo concentrado se va a la tabla.

Al reposar, las fibras se relajan y el jugo se reparte otra vez por toda la pieza. La misma carne, cortada diez minutos después, suelta mucho menos líquido y se siente más jugosa.

El charco rojo en la tabla no es sangre: es el jugo que se le escapó a tu carne.

Cuánto

La regla práctica es más o menos un minuto por cada centímetro de grosor, con estos pisos:

Cómo, sin que se enfríe

• Sácala a una tabla o rejilla, no a un plato hondo donde se cueza en su propio vapor
• Tápala flojo con papel aluminio: apoyado, no envuelto. Envuelta apretada, la costra que te costó tanto se ablanda con el vapor
• No la piques ni la cortes "para ver cómo va"

Para piezas grandes, mucha gente las envuelve y las mete a una hielera vacía sin hielo. Aguantan calientes un par de horas y salen mejor.

El reposo también cocina

Acuérdate de que la temperatura interna sigue subiendo entre 2 y 5 grados durante el reposo. Si vas a esperar, saca la carne un poco antes del punto que quieres.

En la app, cada receta trae el reposo como un paso con su propio cronómetro. Es el paso que más se salta la gente, y por eso lo pusimos con alarma: para que el reposo se respete aunque todos estén rondando la parrilla.