Cómo saber cuándo está lista la carne (sin cortarla)
El truco del dedo falla, cortar la carne la seca. Lo único que no miente es la temperatura interna, y aquí están los números.
Todos aprendimos el truco de apretar la carne con el dedo y compararla con la palma de la mano. Funciona más o menos, con cortes que ya conoces, si llevas veinte años asando. Con un corte nuevo, a oscuras y con gente esperando, no funciona.
Cortar para ver tampoco sirve: cada corte que le haces deja salir jugo que ya no regresa.
Lo único que no miente es la temperatura interna.
Los números
Estos son los que usamos en Entre fuegos, medidos en la parte más gruesa y sin tocar hueso:
| Término | Temperatura interna |
|---|---|
| Rojo | 49 a 52 °C |
| Medio rojo | 54 a 57 °C |
| Término medio | 57 a 63 °C |
| Tres cuartos | 63 a 68 °C |
| Bien cocido | 68 a 74 °C |
Para res entera —ribeye, New York, picaña, arrachera— el punto que más se recomienda es medio rojo: centro rojo tibio, todavía jugoso.
Dónde se mide
En la parte más gruesa de la pieza, metiendo el termómetro de lado y no desde arriba, para que la punta quede al centro. Si tocas hueso o grasa, el número sale mal: el hueso está más caliente y la grasa más fría.
Lo que no es opcional
Con pollo y cerdo molido no hay términos que valgan. El pollo va a 74 °C, medido en la parte más gruesa de la pechuga o del muslo. No es una cuestión de gusto, es de salud.
El cerdo entero sí admite términos, pero por debajo de 63 °C ya estás en terreno de riesgo.
Saca antes de lo que crees
La carne sigue subiendo entre 2 y 5 grados después de que la quitas del fuego, porque el calor de la superficie sigue viajando al centro. Si quieres medio rojo a 55 °C, sácala a unos 51 o 52.
Esa es la razón número uno por la que la gente se pasa de término sin darse cuenta: midió bien, pero midió tarde.
Compra un termómetro
Uno de lectura instantánea cuesta menos que un kilo de arrachera y te va a durar años. Es, de lejos, lo que más mejora tu carne por peso invertido.
En la app tienes esta misma tabla en la pestaña de Temperaturas, y cada receta trae la temperatura a la que hay que sacar esa pieza en particular.
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