Picaña al carbón
Sellado invertido con la grasa hacia arriba
- Total
- 1.5 h
- Dificultad
- Medio
- Rinde
- 6 personas
- Método
- Mixta
- Sacar a
- 54 °C
La picaña se cocina con su capa de grasa intacta, que se va derritiendo y bañando la carne. Cocción indirecta primero y sellado al final para una costra crujiente.
Ingredientes
- 2 kg Picaña · con capa de grasa de al menos 1 cm
- 3 cucharadas Sal de grano
- 1 cucharada Pimienta negra molida gruesa
Preparación
-
1
Marca la grasa
Haz cortes en cuadrícula sobre la capa de grasa, sin llegar a la carne. Sala generosamente por todos lados.
Los cortes ayudan a que la grasa se derrita y no se contraiga levantando la pieza.
-
2
Cocción indirecta
Coloca la picaña en la zona sin brasas, con la grasa hacia arriba, y tapa la parrilla. Mantén entre 250 y 300 °F.
45 min 48 °C internos
La grasa arriba hace de manto: se derrite y baña la carne durante toda la cocción.
-
3
Sellado final
Pasa la pieza directo sobre las brasas, primero del lado de la grasa, hasta formar costra dorada por todos lados.
8 min 54 °C internos
Ten cuidado con las flamaradas: la grasa derretida prende rápido. Mueve la pieza, no la dejes fija.
-
4
Reposa y rebana
Reposa la pieza entera y rebánala en contra de la fibra, en tiras de dedo y medio de grosor.
12 min
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