Cochinita pibil

Ingredientes

• 2.5 kg Pierna de cerdo · en trozos de 8 cm
• 200 g Pasta de achiote
• 350 ml Naranja agria · o 2 partes de jugo de naranja por 1 de limón
• 8 dientes Ajo
• 1 cucharada Orégano seco · yucateco si consigues
• 1 cucharadita Comino molido
• 6 piezas Pimienta gorda
• 2 cucharadas Sal de grano
• 6 hojas Hoja de plátano
• 2 piezas Cebolla morada
• 2 piezas Chile habanero
• 200 ml Vinagre blanco

Preparación

1. 1

   Prepara el recado

   Disuelve la pasta de achiote en la naranja agria y licúa con el ajo, el orégano, el comino, la pimienta gorda y la sal.

   15 min

2. 2

   Marina

   Baña los trozos de cerdo con el recado, cubriendo bien, y refrigera tapado.

   480 min

   De un día para otro es lo ideal. El achiote necesita tiempo para pasar de la superficie al centro.

3. 3

   Suaviza las hojas

   Pasa las hojas de plátano por la flama de la estufa unos segundos hasta que cambien a verde brillante y se vuelvan flexibles.

   10 min

   Sin este paso las hojas se truenan al doblarlas.

4. 4

   Arma el envuelto

   Forra una charola honda con las hojas, acomoda la carne con todo el recado y cierra el envuelto por encima. Tapa con aluminio.

   15 min

5. 5

   Cocción lenta

   Cocina a 300 °F en horno de tierra, ahumador u horno convencional hasta que la carne se deshebre sin esfuerzo.

   240 min 93 °C internos

6. 6

   Encurte la cebolla

   Mientras se cuece, rebana la cebolla morada finita y cúbrela con el vinagre, un poco de sal y el habanero en rodajas.

   30 min

   Si le echas agua muy caliente a la cebolla un minuto antes de encurtir, pierde lo agresivo y toma mejor color.

7. 7

   Deshebra y sirve

   Abre el envuelto con cuidado por el vapor, deshebra la carne y revuélvela con sus jugos. Sirve en tacos con la cebolla encurtida.

   20 min