Birria de res estilo Jalisco

Ingredientes

• 2 kg Chambarete de res · en trozos grandes, con hueso
• 1 kg Costilla de res
• 8 piezas Chile guajillo · sin semillas
• 4 piezas Chile ancho · sin semillas
• 4 piezas Chile de árbol · ajusta al picor que quieras
• 4 piezas Jitomate
• 1 pieza Cebolla blanca
• 6 dientes Ajo
• 80 ml Vinagre de manzana
• 1 cucharadita Comino molido
• 1 cucharada Orégano seco
• 3 piezas Clavo de olor
• 1 trozo Canela en raja · de 3 cm
• 3 piezas Hoja de laurel
• 2 cucharadas Sal de grano
• 30 piezas Tortillas de maíz
• 1 manojo Cilantro
• 6 piezas Limón

Preparación

1. 1

   Tuesta los chiles

   Limpia los chiles y tuéstalos en un comal caliente unos 30 segundos por lado, hasta que suelten aroma y cambien de color.

   10 min

   En cuanto veas humo del chile, ya te pasaste. Un chile quemado amarga toda la olla y no hay forma de corregirlo.

2. 2

   Hidrata y muele

   Cubre los chiles con agua muy caliente y déjalos suavizar. Licúalos con el jitomate, la cebolla, el ajo, el vinagre y todas las especias hasta obtener un adobo terso. Cuela.

   25 min

   Colar no es opcional: las cáscaras de guajillo nunca se muelen del todo y se sienten en el consomé.

3. 3

   Sella la carne

   Sala los trozos de res y séllalos en la olla con un poco de grasa hasta que doren por todos lados.

   15 min

4. 4

   Cocción larga

   Vierte el adobo sobre la carne, agrega agua hasta cubrir apenas y cocina tapado a fuego bajo hasta que se deshebre con un tenedor.

   180 min 95 °C internos

   Que apenas burbujee. Si hierve fuerte, la carne se aprieta y se pone fibrosa en lugar de suave.

5. 5

   Separa y sirve

   Retira la carne, deshébrala y quita huesos y cartílagos. Desgrasa el consomé y ajusta de sal. Sirve la carne en tacos y el consomé aparte con cebolla, cilantro y limón.

   15 min

   Para tacos dorados: pasa la tortilla por la grasa roja de arriba del consomé antes de rellenar y dórala en el comal.