Costillas baby back con glaseado de chile morita
Método 2-2-1 con un glaseado que pica tantito
- Total
- 5.7 h
- Dificultad
- Medio
- Rinde
- 4 personas
- Método
- Ahumador
- Sacar a
- 92 °C
Costilla de cerdo en tres etapas: humo, envuelto y glaseado. El morita le da un ahumado extra y un picor que se queda corto a propósito para que coman todos.
Ingredientes
- 2 racks Costillas baby back
- 3 cucharadas Azúcar mascabado
- 2 cucharadas Pimentón ahumado
- 2 cucharadas Sal de grano
- 1 cucharada Pimienta negra molida gruesa
- 1 cucharada Ajo en polvo
- 4 piezas Chile morita
- 80 g Piloncillo
- 60 ml Vinagre de manzana
- 120 ml Jugo de naranja
- 40 g Mantequilla sin sal
Preparación
-
1
Quita la membrana
Levanta la membrana de la parte trasera del rack con un cuchillo sin filo y jálala completa. Aplica el rub por ambos lados.
20 min
Si dejas la membrana, el rub no entra y la costilla queda correosa por abajo.
-
2
Dos horas de humo
Ahúma a 225 °F con el hueso hacia abajo, destapadas.
120 min
-
3
Dos horas envueltas
Envuelve cada rack en aluminio con la mantequilla en trozos y un chorrito de jugo de naranja. Regresa al ahumador.
120 min
Envuelve con el hueso hacia arriba para que la carne se cueza en el líquido.
-
4
Prepara el glaseado
Hidrata los moritas, licúalos con el piloncillo, el vinagre y el jugo de naranja y reduce a fuego bajo hasta que espese.
20 min
-
5
Una hora de glaseado
Destapa las costillas, barnízalas con el glaseado y regrésalas al ahumador hasta que la salsa se fije y brille.
60 min 92 °C internos
El azúcar se quema fácil. Si el ahumador anda arriba de 250 °F, baja el fuego en esta última hora.
-
6
Reposa y corta
Deja reposar y corta entre hueso y hueso.
15 min
La prueba del doblez: si al levantar el rack por un extremo la superficie se cuartea, ya está.
Llévate esta receta al patio
En la app tienes los temporizadores por paso y funciona sin señal.
Descarga la app