Aguachile negro de papada de cerdo al carbón con brotes frescos y chiltepín

Ingredientes

• 8 piezas Filetes de papada de cerdo
• — Rub de la Costa SMP · al gusto
• 24 piezas Tostadas marisqueras
• 3 piezas Naranjas dulces
• 3 piezas Naranjas agrias
• 6 piezas Limones
• 100 ml Salsa de soya
• 4 piezas Chiles habaneros
• 4 piezas Chiles serranos
• 4 piezas Chiles jalapeños
• 0.5 piezas Cebolla blanca
• 1 atado Cilantro
• 4 piezas Aguacates Hass
• — Sal Ahumada Original SMP · al gusto
• 12 piezas Dientes de ajo
• 0.5 piezas Cebolla morada
• 50 ml Aceite de oliva
• 10 g Chile chiltepín rojo

Preparación

1. 1

   Sazonado de la papada

   Sazonar la pieza por todos sus lados con Rub de la Costa SMP.

2. 2

   Cocción de la papada

   Cocinar a fuego directo sobre brasa alta, a vuelta y vuelta, hasta lograr un caramelizado apreciable en la pieza.

3. 3

   Reposo de la papada

   Dejar reposar la proteína 5 minutos.

   5 min

4. 4

   Tatemado de ingredientes

   Tatemar muy bien los chiles, la cebolla blanca y el ajo (opcional: el ajo puede ser confitado).

   Opcionalmente, el ajo puede ser confitado

5. 5

   Preparación en molcajete

   Procesar los ajos junto con Sal Ahumada Original SMP, el jugo de limón y la salsa de soya en un molcajete.

6. 6

   Agregado de chiles

   Agregar poco a poco los chiles y la cebolla blanca mientras se continúa procesando.

7. 7

   Finalización del aguachile

   Terminar con el jugo de los cítricos y el aceite de oliva para darle cuerpo a la mezcla.

8. 8

   Rectificación de sazón

   Rectificar sazón con Sal Ahumada Original SMP y dejar reposar mezclado con la cebolla morada en juliana y el cilantro finamente picado.

9. 9

   Corte de la papada

   Cortar la papada en rebanadas delgadas.

10. 10

    Vertido del aguachile

    Verter la mezcla de aguachile sobre la papada.

11. 11

    Macerado

    Macerar 5 minutos y montar en la tostada.

    5 min

12. 12

    Acompañamiento final

    Acompañar con láminas de aguacate y chiltepín triturado.